Vorspeisen
Avocadoterrine mit Tomatenjus
Als leichte Vorspeise schlagen wir Avocadoterrine mit Tomatenjus vor mit Apfelsalz, Keltensalz und Paprika-Chili-Öl vor:
Zutaten:
2 reife Avocados, 1 Eigelb, 200 ml Milch, 50 ml Weißwein, 5 Blatt Gelatine, 1 TL Apfelsalz, weißer Pfeffer, Muskat, 1 EL Apfelessig.
Tomatenjus
2 Fleischtomaten, 1 rote Paprika, 1 TL feingehackte Zitronenmelisse, 2 EL Paprika-Chili-Öl, Keltensalz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack.
So wird’s gemacht:
Die Milch in einem Wasserbadtopf bis kurz vor dem Kochen erhitzen, vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren und die in Wasser eingeweichte und abgetropfte Gelatine einrühren.
In eine Schüssel gießen, anderthalb geschälte Avocados pürieren. Mit Apfelessig, Gewürzen abschmecken und unter die Eiermilch ziehen. Die Hälfte der Masse in eine kleine, mit Folie ausgelegte Kastenform oder eine Dreiecksform füllen. Dann die restliche Hälfte der Avocado in feine Streifen schneiden und in die Form legen, die restliche Masse darüber füllen und kalt stellen. Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
Tomatenjus
Die gewürfelte Tomate und die Paprika in Paprika-Chili-Öl dünsten, abschmecken und durch ein Sieb passieren. Kalt zu der Terrine servieren.
Basilikum-Frischkäse
Zutaten:
200 g Frischkäse, 50 ml Sahne, 100 g Butter, 50 g Basilikum , 3 EL Basilikum-Bärlauch-Öl, 50 g Parmesan, 50 g geröstete Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe, Apfelsalz.
So wird’s gemacht:
Den Parmesan reiben, das Basilikum fein hacken und den Knoblauch fein zerdrücken. Anschließend alles mit Frischkäse, Butter, Öl und Sahne verrühren.
Die Pinienkerne trocken anrösten, grob hacken und ebenfalls unterrühren. Mit Apfelsalz abschmecken. Dazu frisches Baguette reichen.
Parmaschinken mit marinierten Kürbisbällchen
Zutaten:
75 g Parmaschinken in dünnen Scheiben, 20 g Parmesan gehobelt, 1 Hokaidokürbis, 4 EL Brombeeressig, 4 EL Apfelessig, 5 EL Kürbiskernöl, 1 EL Basilikum-Bärlauch-Öl, 1 TL Keltensalz, Pfeffer, 1 Messerspitze Chili
So wird’s gemacht:
Vom Kürbis den Deckel abschneiden. Mit einem Melonenausstecher kleine Kugeln formen. Aus Brombeeressig, Apfelessig, Kürbiskernöl und Basilikum-Bärlauch-Öl, mit dem Keltensalz und Chili eine Marinade rühren. Die Kürbis-Kugeln darin 2 bis 4 Tage marinieren.
Auf einem Teller Schinken auslegen und mit den Kürbisbällchen umrahmen und mit Parmesan bestreuen.
Zucchiniröllchen mit Gemüsefüllung
Zutaten:
1 Zucchino, Keltensalz, 1/8 l Wasser, 1 Tomate, 2 Salatblätter
Gemüsefüllung:
1 Möhre, 1 Stange Bleichsellerie, 1 Zwiebel, 2 EL Basilikum-Bärlauch-Öl, Pfeffer, Rotweinsalz, 2 TL Crème Fraîche.
So wird’s gemacht:
Den Zucchino längs in feine Scheiben schneiden und in Wasser mit Keltensalz 3 Minuten blanchieren.
Für die Füllung das Gemüse fein würfeln und mit dem Öl anbraten. Crème Fraîche und die Gewürze zugeben, erkalten lassen.
Etwas Gemüsefüllung auf jede Scheibe geben, aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Auf einem Teller mit Salat und Tomatenscheiben anrichten.
Trüffelsalamiröllchen mit Gemüsefüllung
Zutaten:
100 g Trüffelsalami in feine Scheiben geschnitten, 1 Tomate, 2 Salatblätter
Gemüsefüllung:
1 Möhre, 1 Stange Bleichsellerie, 1 Zwiebel, 2 EL Basilikum-Bärlauch-Öl, Pfeffer, Rotweinsalz, 2 TL Crème Fraîche.
So wird’s gemacht:
Für die Füllung das Gemüse fein würfeln und mit dem Öl anbraten. Crème Fraîche und die Gewürze zugeben, erkalten lassen.
Etwas Gemüsefüllung auf jede Salamischeibe geben, aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Auf einem Teller mit Salat und Tomatenscheiben anrichten.
Carpaccio vom Mostbröckel mit Bergkäsesalat
Zutaten:
12 sehr fein geschnittene Scheiben Mostbröckel*, feinstes Olivenöl, Holunderblütenessig, Pfeffer, Hexensalz, Basilikum, 150 g Bergkäse, 6 Cocktailtomaten, 10 Walnußkerne, 1 Stange Bleichsellerie, 50 G Äpfel, 50 g Crème Fraîche, 2 EL Apfelessig.
So wird’s gemacht:
Aus 100 g gewürfeltem Bergkäse, gewürfeltem Sellerie, gewürfelten Äpfeln und halbierten Tomaten mit dem Apfelessig, Hexensalz, Pfeffer und Crème Fraîche einen Salat anmachen.
Die Mostbröckl-Scheiben auf einen großen Teller (oder Platte) legen. Eine Marinade aus dem Holunderblütenessig und Olivenöl mischen, mit Hexensalz und Pfeffer würzen. Mit Basilikum, dem restlichen, feingeschnittenen Bergkäse und Walnüssen garnieren und zum Salat reichen.
*Mostbröckel ist eine Spezialität, die wir im Montafon kennenlernten. Ersatzweise kann auch sehr fein geschnittenes Bündner Fleisch verwendet werden. Dabei handelt es sich um ein gepökeltes, geräuchertes und getrocknetes Stück Rindfleisch, das nach der Räucherung und Salzung getrocknet wird.
Ursprünglich stammt Mostbröckel aus dem ostschweizerischen Appenzellerland und wurde entweder mit vergorenem Apfelsaft (Most) gewürzt oder dazu genossen, woher auch der Name stammt.